بررسی عملکرد پراکسید هیدروژن قلیایی بر روی ویژگی های فیزیکی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم

چکیده مقدمه: سبوس گندم یکی از منابع غنی فیبر نامحلول می باشد. مصرف فیبر به دلایل اثرات مفید آن در مقابل بسیاری از بیماری ها نظیر سرطان کولون و امراض قلبی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش اصلاح ساختار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکی سبوس های تیمار شده و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. مواد و روش­ها: پس از تعیین ویژگی های سبوس گندم اولیه، نمونه­های سبوس در معرض سطوح مختلف pH و پراکسید هیدروژن قرار گرفته و آزمون های ظرفیت نگهداری آب، رنگ سنجی برای کلیه نمونه ها و اندازه گیری سلولز و لیگنین تنها برای نمونه منتخب (بالاترین ظرفیت نگهداری آب و روشن ترین رنگ) انجام شده و با نمونه شاهد مقایسه گردید. یافته­ها: سبوس گندم تیمار شده در 5/11=pH بالاترین ظرفیت نگهداری آب را داشت و با به کارگیری 7% پراکسید هیدروژن روشن ترین رنگ حاصل گردید. همچنین تیمار سبوس با پراکسید هیدروژن موجب کاهش فیبرهای نامحلول گشت. نتیجه گیری: در این پژوهش مشخص گردید تیمار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی موجب اصلاح خصوصیات فیزیکی آن (افزایش ظرفیت نگهداری آب و روشن شدن رنگ) می گردد. افزایش ظرفیت نگهداری آب وابسته به pH محیط بوده و افزایش درصد پراکسید هیدروژن مصرفی باعث روشن شدن رنگ می شود. فیبر رژیمی تولیدی نیز می تواند به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی مختلف استفاده شود.   واژه های کلیدی: پراکسید هیدروژن  قلیایی، رنگ، سبوس گندم، ظرفیت نگهداری آب، فیبرهای خوراکی